{"id":16947,"date":"2026-10-26T10:32:31","date_gmt":"2026-10-26T14:32:31","guid":{"rendered":"https:\/\/campusporcino.com\/?post_type=porcicast&#038;p=16947"},"modified":"2026-10-26T10:32:34","modified_gmt":"2026-10-26T14:32:34","slug":"porcicast-87-del-transporte-al-sacrificio-manejo-pre-faena-y-calidad-de-la-carne-dr-antonio-velarde","status":"publish","type":"porcicast","link":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/porcicast\/porcicast-87-del-transporte-al-sacrificio-manejo-pre-faena-y-calidad-de-la-carne-dr-antonio-velarde\/","title":{"rendered":"PorciCast #87 &#8211; Del transporte al sacrificio: Manejo pre-faena y calidad de la carne &#8211; Dr. Antonio Velarde"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Esc\u00fachalo en Spotify<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-rich is-provider-spotify wp-block-embed-spotify wp-embed-aspect-21-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Spotify Embed: #87 - Del transporte al sacrificio: Manejo pre-faena y calidad de la carne - Dr. Antonio Velarde Calvo\" style=\"border-radius: 12px\" width=\"100%\" height=\"152\" frameborder=\"0\" allowfullscreen allow=\"autoplay; clipboard-write; encrypted-media; fullscreen; picture-in-picture\" loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/open.spotify.com\/embed\/episode\/2wMj9Is9TM6ummCxHErmKT?si=a1c3505dec5b43c1&amp;utm_source=oembed\"><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Estr\u00e9s ante mortem y calidad de la carne en porcino: lo que se juega en las \u00faltimas horas<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dentro de la vida productiva de un cerdo, el periodo entre la salida de la granja y el sacrificio es muy corto. Sin embargo, concentra m\u00e1s factores de estr\u00e9s simult\u00e1neos que cualquier otra etapa, y sus consecuencias sobre la canal y la carne son directas e irreversibles.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Un periodo corto con estr\u00e9s acumulado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En granja, el animal conoce su espacio, su grupo, d\u00f3nde come y d\u00f3nde bebe. Esa rutina le da estabilidad. El d\u00eda del env\u00edo se rompe todo a la vez: ayuno previo, mezcla con animales desconocidos que obliga a reestablecer jerarqu\u00edas, reducci\u00f3n de espacio en el cami\u00f3n y llegada a un entorno nuevo con ruido y olores desconocidos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ninguno de estos factores se puede eliminar por completo. El cerdo actual, seleccionado para depositar musculatura, tiene apetito constante y cualquier ayuno le genera estr\u00e9s. La densidad en transporte nunca igualar\u00e1 la de granja. Lo que s\u00ed se puede hacer es identificar cada factor y reducir su severidad: acortar tiempos de ayuno, minimizar la duraci\u00f3n del viaje, evitar mezclas innecesarias.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Del m\u00fasculo a la carne: el papel del gluc\u00f3geno<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La transformaci\u00f3n del m\u00fasculo en carne depende de la ca\u00edda del pH tras la muerte. El gluc\u00f3geno muscular se convierte en \u00e1cido l\u00e1ctico y ese \u00e1cido acidifica progresivamente el tejido. Cuando el proceso ocurre a la velocidad correcta y hasta el nivel correcto, se obtiene carne de calidad normal.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dos desviaciones producen los defectos tecnol\u00f3gicos m\u00e1s frecuentes:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Carne PSE<\/strong> (p\u00e1lida, blanda y exudativa): un estr\u00e9s agudo en los minutos previos al sacrificio dispara la producci\u00f3n de \u00e1cido l\u00e1ctico. El pH cae de forma abrupta mientras la canal sigue caliente y las prote\u00ednas pierden capacidad de retener agua.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Carne DFD<\/strong> (oscura, firme y seca): el animal llega al sacrificio con las reservas de gluc\u00f3geno agotadas, ya sea por ayunos prolongados o por un transporte largo y estresante. Sin sustrato para producir \u00e1cido l\u00e1ctico, el pH no baja y la carne queda oscura y con corta vida \u00fatil.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">A esto se suman p\u00e9rdidas m\u00e1s visibles: mortalidad en transporte, hematomas, heridas por peleas o golpes y los decomisos parciales o totales que conllevan.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Gen\u00e9tica y ambiente<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Existen diferencias entre l\u00edneas en la respuesta al estr\u00e9s, y el gen halotano ha sido hist\u00f3ricamente el factor gen\u00e9tico m\u00e1s asociado a carnes PSE. Pero su retirada no elimina el problema. Lechones nacidos con retraso de crecimiento intrauterino presentan m\u00fasculos con menos fibras y pueden dar un fen\u00f3meno pseudo PSE en matadero, especialmente si se suma estr\u00e9s en el manejo. La gen\u00e9tica aporta la base, pero el ambiente y el manejo determinan c\u00f3mo se expresa.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Aturdimiento: ventajas e inconvenientes de cada sistema<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El aturdimiento el\u00e9ctrico es inmediato y, con el tercer electrodo que provoca fibrilaci\u00f3n card\u00edaca, irreversible. Su punto cr\u00edtico est\u00e1 antes: individualizar al animal y pasarlo por el restrainer para colocar los electrodos.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El aturdimiento por CO2 permite trabajar en grupo, sin sujeci\u00f3n individual, lo que reduce el estr\u00e9s de manejo. Su inconveniente es que las altas concentraciones de CO2 resultan aversivas. Los animales tienen receptores para detectar el aumento de CO2, pero no para la falta de ox\u00edgeno, por lo que se investigan gases inertes como el arg\u00f3n, que inducen inconsciencia por anoxia sin aversi\u00f3n. La contrapartida es un tiempo de inducci\u00f3n m\u00e1s largo y una recuperaci\u00f3n m\u00e1s r\u00e1pida si no se sangra a tiempo, lo que obliga a repensar la velocidad de l\u00ednea.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">En cualquier sistema, el operario debe disponer de dos o tres indicadores r\u00e1pidos de inconsciencia para verificar el aturdimiento antes del colgado, en la incisi\u00f3n y durante el sangrado, y reaturdir si es necesario.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Dise\u00f1o de instalaciones y programaci\u00f3n log\u00edstica<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Muchos mataderos tecnificaron toda la l\u00ednea posterior al sangrado y descuidaron la zona ante mortem: corrales saturados, flujos de entrada y salida que se cruzan, zonas de descarga sin techar. Hoy el dise\u00f1o incorpora el comportamiento natural del cerdo: se mueve de zonas oscuras a claras, prefiere avanzar en grupo y no en fila, y responde mejor a mangas con muros altos que orientan sin distraer.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El cerdo no suda. Su principal v\u00eda de termorregulaci\u00f3n es tumbarse para perder calor por conducci\u00f3n, algo imposible dentro de un cami\u00f3n. Por eso la espera de descarga al sol es uno de los puntos m\u00e1s cr\u00edticos, sobre todo en verano. La programaci\u00f3n de llegadas que evite colas de camiones, con penalizaciones por adelantos o retrasos injustificados, es una medida de bienestar tan importante como cualquier inversi\u00f3n en obra.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>El personal como factor decisivo<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un dise\u00f1o deficiente se puede compensar con personal formado y entrenado en manejo, en identificaci\u00f3n de animales que requieren sacrificio de emergencia y en indicadores de inconsciencia. Lo contrario no funciona: la mejor instalaci\u00f3n con personal sin formar seguir\u00e1 generando problemas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La alta rotaci\u00f3n, la multiculturalidad y las barreras de idioma en los mataderos hacen que la formaci\u00f3n sea un reto permanente. Reconocer el trabajo del personal e invertir en su bienestar tiene un retorno directo sobre el bienestar animal y sobre los \u00edndices econ\u00f3micos. Es el concepto de un bienestar \u00fanico: personas y animales, en las dos direcciones.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Conclusi\u00f3n<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Se puede tener la mejor gen\u00e9tica, la mejor nutrici\u00f3n y el mejor manejo en granja. Si los est\u00e1ndares no se mantienen en transporte y sacrificio, todo ese potencial se pierde en las \u00faltimas horas. Bienestar ante mortem y calidad de carne no son dos objetivos, son el mismo.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"#87 - Del transporte al sacrificio: Manejo pre-faena y calidad de la carne - Dr. Antonio Velarde\" width=\"800\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/sMX-9XwWBjI?feature=oembed&#038;enablejsapi=1&#038;origin=https:\/\/campusporcino.com\/pt\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Conoce al invitado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El <a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/antonio-velarde-a2283327\/\"><strong>Dr. Antonio Velarde Calvo<\/strong><\/a> es jefe del Programa de Bienestar Animal del IRTA (Instituto de Investigaci\u00f3n y Tecnolog\u00eda Agroalimentarias, Catalu\u00f1a), donde investiga el bienestar en granja, transporte y sacrificio en distintas especies, entre ellas el porcino. Licenciado en Veterinaria y Doctor por la Universitat Aut\u00f2noma de Barcelona, con m\u00e1steres en Producci\u00f3n Animal y en Ciencia y Bienestar del Animal de Laboratorio. Desde 2011 es especialista en bienestar animal, \u00e9tica y legislaci\u00f3n por el European College of Animal Welfare and Behavioural Medicine (ECAWBM).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>PorciCast solo es posible gracias al apoyo de empresas innovadoras como:<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><a href=\"https:\/\/porciplanet.com\/\">CEVA Salud Animal<\/a> | <a href=\"https:\/\/www.vetoquinol.es\/\">Vetoquinol<\/a><\/strong><\/p>","protected":false},"featured_media":16948,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","etiquetas-dc":[],"class_list":["post-16947","porcicast","type-porcicast","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/porcicast\/16947","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/porcicast"}],"about":[{"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/porcicast"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16947"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16948"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16947"}],"wp:term":[{"taxonomy":"etiquetas-dc","embeddable":true,"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/etiquetas-dc?post=16947"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}