{"id":15276,"date":"2026-05-19T09:14:38","date_gmt":"2026-05-19T13:14:38","guid":{"rendered":"https:\/\/campusporcino.com\/?post_type=cerdocast&#038;p=15276"},"modified":"2026-07-20T14:03:03","modified_gmt":"2026-07-20T18:03:03","slug":"cerdocast-232-factores-antinutricionales-de-la-soya-y-su-impacto-en-la-productividad-dr-alejandro-cordova","status":"publish","type":"cerdocast","link":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/cerdocast\/cerdocast-232-factores-antinutricionales-de-la-soya-y-su-impacto-en-la-productividad-dr-alejandro-cordova\/","title":{"rendered":"CerdoCast #236 &#8211; Factores antinutricionales de la soya y su impacto en la productividad &#8211; Dr. Hern\u00e1n Alejandro C\u00f3rdova"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Esc\u00fachalo en Spotify<\/strong><\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-rich is-provider-spotify wp-block-embed-spotify wp-embed-aspect-21-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"Spotify Embed: #236 - Factores antinutricionales de la soya y su impacto en la productividad - Dr. Hern\u00e1n Alejandro C\u00f3rdova\" style=\"border-radius: 12px\" width=\"100%\" height=\"152\" frameborder=\"0\" allowfullscreen allow=\"autoplay; clipboard-write; encrypted-media; fullscreen; picture-in-picture\" loading=\"lazy\" src=\"https:\/\/open.spotify.com\/embed\/episode\/2hgUH6mFRVmPabnJJNuZuF?si=be485cbeca764fe9&amp;utm_source=oembed\"><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Introducci\u00f3n a los factores antinutricionales (FAN) en la soja<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Desde una perspectiva bioqu\u00edmica, la soja es indiscutiblemente la fuente proteica de excelencia en la porcicultura global. Sin embargo, su valor nutricional est\u00e1 intr\u00ednsecamente condicionado por la presencia de factores antinutricionales (FAN), que operan como mecanismos de defensa evolutivos desarrollados por la planta para disuadir a herb\u00edvoros y plagas.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Es imperativo que, como especialistas, comprendamos un matiz econ\u00f3mico-evolutivo cr\u00edtico: la industria de producci\u00f3n de semillas suele favorecer, inadvertidamente, variedades con niveles elevados de inhibidores. Esto se debe a que dichos compuestos protegen el &#8220;producto premium&#8221; de la planta \u2014el aceite\u2014 contra el ataque de larvas e insectos en el campo. Entre estos FAN, los fitatos y, muy especialmente, los inhibidores de tripsina, representan el mayor desaf\u00edo para la digestibilidad proteica y la salud intestinal del cerdo.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Caracterizaci\u00f3n de los inhibidores de tripsina: Kunitz vs. Bowman-Birk<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La variabilidad en la calidad de la pasta de soja comercial depende en gran medida del equilibrio entre dos inhibidores proteicos fundamentales.<\/p>\n\n\n\n<figure id=\"table-{-overflow-x:-auto;-display:-block;-width:-100%;-}--table-td-{-word-break:-break-word;-}\" class=\"wp-block-table is-style-regular\"><table class=\"has-fixed-layout\" style=\"border-width:2px\"><thead><tr><th><strong>Caracter\u00edsticas<\/strong><\/th><th><strong>Inhibidor Kunitz<\/strong><\/th><th><strong>Inhibidor Bowman-Birk<\/strong><\/th><\/tr><\/thead><tbody><tr><td><strong>Tama\u00f1o molecular<\/strong><\/td><td>20 kDa<\/td><td>8 kDa<\/td><\/tr><tr><td><strong>Estructura<\/strong><\/td><td>Cadena polipept\u00eddica \u00fanica (~181 amino\u00e1cidos)<\/td><td>Prote\u00edna peque\u00f1a, rica en ciste\u00edna<\/td><\/tr><tr><td><strong>Enzimas que inhibe<\/strong><\/td><td>Espec\u00edficamente la Tripsina<\/td><td>Tripsina y Quimiotripsina<\/td><\/tr><tr><td><strong>Mecanismo bioqu\u00edmico<\/strong><\/td><td>Inserta lisina en el sitio activo de la enzima<\/td><td>Posee sitios independientes para ambas enzimas<\/td><\/tr><tr><td><strong>Abundancia<\/strong><\/td><td>Mayoritaria en la pasta de soja comercial<\/td><td>Presente en menor proporci\u00f3n<\/td><\/tr><\/tbody><\/table><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El inhibidor Kunitz predomina en el mercado y es particularmente problem\u00e1tico debido a que forma complejos extremadamente estables y, en muchas condiciones irreversibles con la tripsina.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Impacto fisiol\u00f3gico y mecanismos de acci\u00f3n<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para comprender el impacto de los FAN, debemos analizar primero la cascada enzim\u00e1tica normal. El p\u00e1ncreas secreta zim\u00f3genos inactivos; en el lumen intestinal, la <strong>enteropeptidasa<\/strong> activa el tripsin\u00f3geno convirti\u00e9ndolo en <strong>tripsina<\/strong>. Desde un punto de vista bioqu\u00edmico, la tripsina es el &#8220;interruptor&#8221; maestro: hidroliza enlaces pept\u00eddicos en el lado carboxilo de la <strong>lisina y arginina<\/strong>, y mediante una reacci\u00f3n de <strong>autocat\u00e1lisis<\/strong>, activa m\u00e1s tripsina y otros zim\u00f3genos como el quimotripsin\u00f3geno. La quimotripsina, a su vez, se encarga de los amino\u00e1cidos arom\u00e1ticos (<strong>fenilalanina, tript\u00f3fano y tirosina<\/strong>).<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cuando los inhibidores est\u00e1n presentes, este ciclo se rompe con consecuencias sist\u00e9micas:<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-style:normal;font-weight:400\"><strong>1 Hipertrofia pancre\u00e1tica<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Al bloquearse la actividad de la tripsina, el organismo detecta una deficiencia digestiva persistente. Esto dispara una se\u00f1al de retroalimentaci\u00f3n negativa que obliga al p\u00e1ncreas a una sobreproducci\u00f3n enzim\u00e1tica compensatoria. Este esfuerzo metab\u00f3lico cr\u00f3nico deriva en una hipertrofia del \u00f3rgano, desviando energ\u00eda y amino\u00e1cidos que deber\u00edan destinarse al crecimiento muscular.<\/p>\n\n\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\" style=\"font-style:normal;font-weight:400\"><strong>2 Inflamaci\u00f3n intestinal y salud ent\u00e9rica<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La presencia de prote\u00edna no digerida en el tracto distal no es inocua. Genera una respuesta inflamatoria de la mucosa que incrementa la producci\u00f3n de mucina, provocando una p\u00e9rdida end\u00f3gena masiva de <strong>treonina<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e1s grave a\u00fan es el cambio en el perfil fermentativo: la prote\u00edna que escapa a la hidr\u00f3lisis es aprovechada por microorganismos oportunistas (como la <strong><em>E. coli<\/em><\/strong><strong> F18<\/strong>), que producen <strong>\u00c1cidos Grasos de Cadena Ramificada (BCFAs)<\/strong>. Estos metabolitos aumentan la permeabilidad intestinal y act\u00faan como mediadores inflamatorios, comprometiendo la integridad de la barrera hemato-intestinal y facilitando cuadros ent\u00e9ricos graves.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Impacto en el rendimiento productivo<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">El costo de ignorar los niveles de inhibidores se refleja directamente en la cuenta de resultados. Los datos t\u00e9cnicos recopilados en condiciones comerciales demuestran que el impacto es transversal:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Etapa de recr\u00eda:<\/strong> es la fase de mayor vulnerabilidad debido a la inmadurez enzim\u00e1tica y la ca\u00edda de la inmunidad materna. Se han documentado p\u00e9rdidas de hasta <strong>14 puntos<\/strong> en conversi\u00f3n alimenticia, una reducci\u00f3n de la ganancia diaria de peso de <strong>130 g\/d\u00eda<\/strong> y una diferencia de hasta <strong>5 kg de peso vivo<\/strong> al finalizar la etapa.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Etapa de engorde:<\/strong> el animal adulto no es inmune. La madurez digestiva no compensa niveles altos de inhibidores, registr\u00e1ndose ca\u00eddas de hasta <strong>150 g\/d\u00eda<\/strong> en la ganancia de peso e impactos de hasta <strong>8 puntos<\/strong> en la conversi\u00f3n alimenticia.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>An\u00e1lisis y monitoreo de calidad en la industria<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Como especialistas, debemos gestionar la variabilidad. Aunque en el mercado se reportan rangos hist\u00f3ricos de <strong>1.5 a 10.5 mg\/g<\/strong>, los monitoreos industriales actuales muestran que los picos frecuentes suelen rondar los <strong>5.0 mg\/g<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para un monitoreo efectivo, es crucial considerar:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Metodolog\u00edas de referencia:<\/strong> el m\u00e9todo oficial de la <strong>AOCS<\/strong> y el m\u00e9todo <strong>ISO<\/strong> utilizan reactivos y tiempos distintos. Para estandarizar, recordamos que existe un <strong>factor de 1.5<\/strong> entre las unidades TIU y TIA.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Tecnolog\u00eda NIRS:<\/strong> es la herramienta de elecci\u00f3n por su rapidez, pero con una advertencia t\u00e9cnica fundamental: es obligatorio conocer si la curva de calibraci\u00f3n se bas\u00f3 en el m\u00e9todo <strong>AOCS o ISO<\/strong>. Sin esta distinci\u00f3n, la interpretaci\u00f3n de los resultados ser\u00e1 err\u00f3nea.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Indicadores tradicionales:<\/strong> la solubilidad en KOH y la actividad ure\u00e1sica siguen siendo \u00fatiles para identificar errores groseros de procesamiento (sub o sobreprocesamiento), pero carecen de la sensibilidad necesaria para cuantificar inhibidores de forma espec\u00edfica.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Estrategias de mitigaci\u00f3n y control<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mitigaci\u00f3n debe ser integral, combinando procesos f\u00edsicos con soluciones bioqu\u00edmicas:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Control de Procesos T\u00e9rmicos:<\/strong> El calor desnaturaliza los inhibidores, pero el equilibrio es delicado. En la planta de alimentos, se recomienda el uso de acondicionadores de doble o triple paso que aseguren un tiempo de retenci\u00f3n de <strong>al menos 120 segundos<\/strong>. Es vital monitorear que este tratamiento t\u00e9rmico no comprometa la estabilidad de las enzimas ex\u00f3genas a\u00f1adidas post-acondicionamiento.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Formulaci\u00f3n Estrat\u00e9gica:<\/strong> En dietas de inicio, se debe limitar la inclusi\u00f3n de pasta de soja comercial al <strong>12-15%<\/strong>, recurriendo a fuentes de alta digestibilidad como la soja fermentada o tratada enzim\u00e1ticamente para reducir la carga de FAN.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Aditivos y Enzimas Ex\u00f3genas:<\/strong>\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Proteasas:<\/strong> Espec\u00edficamente las derivadas de <em>Bacillus<\/em>, que rompen los complejos estables de inhibidores y mejoran la cin\u00e9tica de absorci\u00f3n proteica.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Metabisulfito de Sodio:<\/strong> Act\u00faa rompiendo los enlaces disulfuro que estabilizan la estructura de los inhibidores.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>\u00c1cidos Org\u00e1nicos:<\/strong> Optimizan el pH g\u00e1strico, potenciando la actividad de la pepsina y la degradaci\u00f3n inicial de prote\u00ednas.<\/li>\n<\/ul>\n<\/li>\n<\/ol>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading has-medium-font-size\" style=\"font-style:normal;font-weight:700\"><strong>Conclusiones y recomendaciones<\/strong><\/h2>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Para maximizar la rentabilidad y la salud animal, se deben adoptar las siguientes acciones:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li><strong>Sistematizar el monitoreo:<\/strong> No dependa de promedios hist\u00f3ricos. Utilice servicios de an\u00e1lisis comerciales y tecnolog\u00eda NIRS, asegur\u00e1ndose de que las matrices de formulaci\u00f3n reflejen la variabilidad real de la soja recibida.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Sinergia nutricionista-planta:<\/strong> Mantenga una comunicaci\u00f3n t\u00e9cnica fluida con los responsables de producci\u00f3n para ajustar los tiempos de acondicionamiento y asegurar que se alcanzan los objetivos de desactivaci\u00f3n sin da\u00f1ar la prote\u00edna reactiva.<\/li>\n\n\n\n<li><strong>Gesti\u00f3n estrat\u00e9gica de matrices:<\/strong> El uso de proteasas, fitasas y carbohidrasas debe ser evaluado de forma hol\u00edstica. Las matrices enzim\u00e1ticas <strong>no son simplemente aditivas<\/strong>; existe un solapamiento de sustratos y limitaciones en la disponibilidad de los mismos que deben ser calculados con precisi\u00f3n para evitar una sobreestimaci\u00f3n de los aportes nutricionales.<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-embed is-type-video is-provider-youtube wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe title=\"#236 - Factores antinutricionales de la soya y su impacto en la productividad -Dr. Alejandro C\u00f3rdova\" width=\"800\" height=\"450\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/nLYpEG-awiU?feature=oembed&#038;enablejsapi=1&#038;origin=https:\/\/campusporcino.com\/pt\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n\n\n<p class=\"has-medium-font-size wp-block-paragraph\"><strong>Conoce al invitado<\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><a href=\"https:\/\/www.linkedin.com\/in\/hernan-alejandro-c%C3%B3rdova-ph-d-3b452b19\/\">Hern\u00e1n Alejandro C\u00f3rdova<\/a><\/strong> es Ingeniero Agropecuario por la Universidad de las Fuerzas Armadas \u2013 ESPE y Especialista en Nutrici\u00f3n Animal por la Universidad Central del Ecuador. Posteriormente, realiz\u00f3 un Master of Science en Poultry Science y un Graduate Certificate in Feed Science en North Carolina State University, donde tambi\u00e9n obtuvo su Ph.D. en Animal Science, Poultry Science y Nutrition.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>Desde 2020, se desempe\u00f1a como nutricionista senior en Smithfield Foods (EE.\u202fUU.)<\/strong>, liderando la formulaci\u00f3n de dietas y estrategias nutricionales en sistemas intensivos de producci\u00f3n porcina.<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">CerdoCast solo es posible gracias al apoyo de empresas innovadoras como:<\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong><a href=\"https:\/\/www.novusint.com\/es\/\">NOVUS<\/a> | <a href=\"https:\/\/tecnewsprovimi.com\/cerdos\/\">Provimi<\/a> | <a href=\"https:\/\/www.trouwnutritionlatam.com\/es-la\/sectores\/cerdas\/\">Trouw Nutrition LATAM<\/a> | <a href=\"https:\/\/tryadd.mx\/porcicultura\/\">Tryadd<\/a> | <a href=\"https:\/\/latam.pic.com\/\">PIC Latinoam\u00e9rica<\/a> | <a href=\"https:\/\/bestpartnersacademy.com\/\">Best Partners Academy<\/a> | <a href=\"http:\/\/www.grupopraxion.com\/\">Grupo Praxion<\/a><\/strong><\/p>\n\n\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><\/p>","protected":false},"featured_media":15944,"comment_status":"open","ping_status":"closed","template":"","etiquetas-cc":[],"class_list":["post-15276","cerdocast","type-cerdocast","status-publish","has-post-thumbnail","hentry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/cerdocast\/15276","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/cerdocast"}],"about":[{"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/types\/cerdocast"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15276"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15944"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15276"}],"wp:term":[{"taxonomy":"etiquetas-cc","embeddable":true,"href":"https:\/\/campusporcino.com\/pt\/wp-json\/wp\/v2\/etiquetas-cc?post=15276"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}