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Estrés ante mortem y calidad de la carne en porcino: lo que se juega en las últimas horas
Dentro de la vida productiva de un cerdo, el periodo entre la salida de la granja y el sacrificio es muy corto. Sin embargo, concentra más factores de estrés simultáneos que cualquier otra etapa, y sus consecuencias sobre la canal y la carne son directas e irreversibles.
Un periodo corto con estrés acumulado
En granja, el animal conoce su espacio, su grupo, dónde come y dónde bebe. Esa rutina le da estabilidad. El día del envío se rompe todo a la vez: ayuno previo, mezcla con animales desconocidos que obliga a reestablecer jerarquías, reducción de espacio en el camión y llegada a un entorno nuevo con ruido y olores desconocidos.
Ninguno de estos factores se puede eliminar por completo. El cerdo actual, seleccionado para depositar musculatura, tiene apetito constante y cualquier ayuno le genera estrés. La densidad en transporte nunca igualará la de granja. Lo que sí se puede hacer es identificar cada factor y reducir su severidad: acortar tiempos de ayuno, minimizar la duración del viaje, evitar mezclas innecesarias.
Del músculo a la carne: el papel del glucógeno
La transformación del músculo en carne depende de la caída del pH tras la muerte. El glucógeno muscular se convierte en ácido láctico y ese ácido acidifica progresivamente el tejido. Cuando el proceso ocurre a la velocidad correcta y hasta el nivel correcto, se obtiene carne de calidad normal.
Dos desviaciones producen los defectos tecnológicos más frecuentes:
- Carne PSE (pálida, blanda y exudativa): un estrés agudo en los minutos previos al sacrificio dispara la producción de ácido láctico. El pH cae de forma abrupta mientras la canal sigue caliente y las proteínas pierden capacidad de retener agua.
- Carne DFD (oscura, firme y seca): el animal llega al sacrificio con las reservas de glucógeno agotadas, ya sea por ayunos prolongados o por un transporte largo y estresante. Sin sustrato para producir ácido láctico, el pH no baja y la carne queda oscura y con corta vida útil.
A esto se suman pérdidas más visibles: mortalidad en transporte, hematomas, heridas por peleas o golpes y los decomisos parciales o totales que conllevan.
Genética y ambiente
Existen diferencias entre líneas en la respuesta al estrés, y el gen halotano ha sido históricamente el factor genético más asociado a carnes PSE. Pero su retirada no elimina el problema. Lechones nacidos con retraso de crecimiento intrauterino presentan músculos con menos fibras y pueden dar un fenómeno pseudo PSE en matadero, especialmente si se suma estrés en el manejo. La genética aporta la base, pero el ambiente y el manejo determinan cómo se expresa.
Aturdimiento: ventajas e inconvenientes de cada sistema
El aturdimiento eléctrico es inmediato y, con el tercer electrodo que provoca fibrilación cardíaca, irreversible. Su punto crítico está antes: individualizar al animal y pasarlo por el restrainer para colocar los electrodos.
El aturdimiento por CO2 permite trabajar en grupo, sin sujeción individual, lo que reduce el estrés de manejo. Su inconveniente es que las altas concentraciones de CO2 resultan aversivas. Los animales tienen receptores para detectar el aumento de CO2, pero no para la falta de oxígeno, por lo que se investigan gases inertes como el argón, que inducen inconsciencia por anoxia sin aversión. La contrapartida es un tiempo de inducción más largo y una recuperación más rápida si no se sangra a tiempo, lo que obliga a repensar la velocidad de línea.
En cualquier sistema, el operario debe disponer de dos o tres indicadores rápidos de inconsciencia para verificar el aturdimiento antes del colgado, en la incisión y durante el sangrado, y reaturdir si es necesario.
Diseño de instalaciones y programación logística
Muchos mataderos tecnificaron toda la línea posterior al sangrado y descuidaron la zona ante mortem: corrales saturados, flujos de entrada y salida que se cruzan, zonas de descarga sin techar. Hoy el diseño incorpora el comportamiento natural del cerdo: se mueve de zonas oscuras a claras, prefiere avanzar en grupo y no en fila, y responde mejor a mangas con muros altos que orientan sin distraer.
El cerdo no suda. Su principal vía de termorregulación es tumbarse para perder calor por conducción, algo imposible dentro de un camión. Por eso la espera de descarga al sol es uno de los puntos más críticos, sobre todo en verano. La programación de llegadas que evite colas de camiones, con penalizaciones por adelantos o retrasos injustificados, es una medida de bienestar tan importante como cualquier inversión en obra.
El personal como factor decisivo
Un diseño deficiente se puede compensar con personal formado y entrenado en manejo, en identificación de animales que requieren sacrificio de emergencia y en indicadores de inconsciencia. Lo contrario no funciona: la mejor instalación con personal sin formar seguirá generando problemas.
La alta rotación, la multiculturalidad y las barreras de idioma en los mataderos hacen que la formación sea un reto permanente. Reconocer el trabajo del personal e invertir en su bienestar tiene un retorno directo sobre el bienestar animal y sobre los índices económicos. Es el concepto de un bienestar único: personas y animales, en las dos direcciones.
Conclusión
Se puede tener la mejor genética, la mejor nutrición y el mejor manejo en granja. Si los estándares no se mantienen en transporte y sacrificio, todo ese potencial se pierde en las últimas horas. Bienestar ante mortem y calidad de carne no son dos objetivos, son el mismo.
Conoce al invitado
El Dr. Antonio Velarde Calvo es jefe del Programa de Bienestar Animal del IRTA (Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias, Cataluña), donde investiga el bienestar en granja, transporte y sacrificio en distintas especies, entre ellas el porcino. Licenciado en Veterinaria y Doctor por la Universitat Autònoma de Barcelona, con másteres en Producción Animal y en Ciencia y Bienestar del Animal de Laboratorio. Desde 2011 es especialista en bienestar animal, ética y legislación por el European College of Animal Welfare and Behavioural Medicine (ECAWBM).
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